荔浦芋扣肉，作為桂北地區(qū)乃至整個廣西家喻戶曉的傳統(tǒng)名菜，深受當(dāng)?shù)孛癖娤矏邸Ｔ趶V西人的飲食文化里，流傳著 “不蒸芋頭扣肉，不成宴席” 的說法。在廣西各地家宴、喜宴上，荔浦芋扣肉總是毫無懸念地占據(jù)餐桌 “C 位”，成為當(dāng)之無愧的焦點(diǎn)。

荔浦芋扣肉。楊宗盛 攝

從“貢品”到家宴菜肴

說起荔浦芋扣肉，就必然要提到荔浦芋。

芋頭是制作飲食點(diǎn)心、佳肴的上乘原料，而荔浦芋淀粉含量高，其香、酥、粉、黏、甜的口感可謂芋頭中的佼佼者，人稱“芋頭之王”。2024年12月18日，在廣西荔浦市第八屆芋頭文化節(jié)舉行的荔浦芋王爭霸賽上，獲得當(dāng)屆金獎的“荔浦芋王”現(xiàn)場以16888元的高價拍出。

(資料圖)荔浦芋王爭霸賽評選獲獎芋頭展示。楊宗盛 攝

據(jù)了解，荔浦芋在荔浦市栽培歷史悠久，至今已有上千年歷史。南宋著名詩人范成大一生寫過帶“芋”字的詩就有十一首，其中在《送舉老歸廬山》里寫道：“二千里往回似夢，四十年今昔如浮。去矣莫久留桑下，歸歟來共煨芋頭”。自清朝康熙年間就被列為廣西皇室貢品。

荔浦芋扣肉則起源于明代，相傳，當(dāng)年香客將禮佛后的祭品五花豬肉和荔浦芋切片加佐料混蒸，制成首例荔浦芋扣肉，鮮香可口。

宴請賓客現(xiàn)場。楊宗盛 攝

隨著時光的推移，人們的生活越來越好。往昔，荔浦芋扣肉宛如宴席上的珍饈，只有在重大宴席、逢年過節(jié)時，人們才能一飽口福。如今，它跨越了時間與場合的界限，走進(jìn)千家萬戶，成為百姓日常餐桌上的尋常佳肴。

傳承與匠心鑄就的美味技藝

“我們制作扣肉的工藝，承襲了先輩的技藝和配方。在荔浦，‘不蒸芋頭扣肉，不成宴席’，家家戶戶都懂做扣肉。”廣西壯族自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目荔浦芋扣肉制作技藝代表性傳承人黃學(xué)科說。

荔浦芋扣肉的原料豐富多樣。帶皮的五花豬肉，飽滿粉糯的荔浦芋，增添香氣的蔥、姜、蒜、八角，加之豆腐乳、蜂蜜、五香粉、三花酒、料酒、紅糖等調(diào)料巧妙配比下，融合出多種香味，讓荔浦芋扣肉的口感更豐富。

一碗品質(zhì)上乘的荔浦芋扣肉做法極為講究，制作工序嚴(yán)謹(jǐn)精細(xì)?？廴獗仨氝x用當(dāng)日宰殺的大塊五花豬肉，依次進(jìn)行熬煮、刺皮、抹色，再將五花肉放入油鍋，高溫炸至皮色金黃。繼續(xù)放入熬煮原湯里回鍋煮皮退火，再撈出將肉浸泡在冷水里，待肉皮完全起皺褶后，切成1厘米左右厚的大片肉片。

芋頭也必須選用產(chǎn)自荔浦當(dāng)?shù)氐姆叟聪阌箢^，在將芋頭去皮、切成與扣肉大小相一致的芋片后，放入油鍋里炸至金黃發(fā)硬撈出。

將肉片、芋頭片分別涂上豆腐乳、料酒、五香粉、蔥姜汁等調(diào)料腌制兩小時。然后以肉皮貼碗、芋片間隔拼裝入碗，一份份送入蒸籠。蒸制兩小時出鍋，用圓碗倒扣，翻轉(zhuǎn)，撒上蔥末，一碗色香糯俱全、入口即化的荔浦芋扣肉就做成了。

油炸五花豬肉。楊宗盛 攝

繼續(xù)放入熬煮原湯里回鍋煮皮退火。楊宗盛 攝

將炸好的五花豬肉切片。楊宗盛 攝

將去皮后的荔浦芋頭切片。楊宗盛 攝

油炸荔浦芋頭片。楊宗盛 攝

將腌制好的肉片與芋頭片間隔拼裝入碗。楊宗盛 攝

蒸籠里的荔浦芋扣肉。楊宗盛 攝

蒸制好的荔浦芋扣肉。楊宗盛 攝

荔浦芋扣肉的吃法有講究

把芋頭與扣肉齊齊送入口中，肉香芋糯，油而不膩，酥軟鮮香。二者相連，寓意團(tuán)圓，滿含闔家歡聚的溫情，更是讓人吃得歡喜。芋片吸飽肉汁，鮮咸濃香在味蕾間四溢，帶來十足滿足 。

(資料圖)荔浦芋扣肉。 中新社發(fā) 唐夢憲 攝

20億荔浦芋產(chǎn)業(yè)出圈，荔浦芋扣肉“C位”出道

1996年，熱播電視劇《宰相劉羅鍋》播出，荔浦芋借此一舉成名，在全國熱銷。此后，荔浦芋產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展，從最初單一的種植，逐步形成了完整的荔浦芋全產(chǎn)業(yè)鏈。

荔浦芋扣肉屢獲殊榮，2024年入選“桂菜十大名菜”。2020年，荔浦芋扣肉制作技藝被列為廣西壯族自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。在荔浦市，這道菜是民俗飲食文化的核心象征，與糍粑、臘肉等成為必備年貨。

目前，荔浦芋年種植面積已發(fā)展到5萬多畝，總產(chǎn)量達(dá)10萬多噸，種植及加工銷售產(chǎn)值超20億元。眾多村民憑借種植、加工、銷售荔浦芋，制作、銷售荔浦芋扣肉發(fā)家致富。

據(jù)介紹，荔浦市眾多食品企業(yè)推出了荔浦芋扣肉真空包裝產(chǎn)品，暢銷廣東、上海、北京、黑龍江、遼寧等省市。黃學(xué)科稱，如今自己團(tuán)隊(duì)的真空包裝荔浦芋扣肉年銷量已超10000碗，成為熱門產(chǎn)品。

不少企業(yè)還積極拓展荔浦芋產(chǎn)業(yè)鏈，開發(fā)芋圓、芋塊、芋泥等食品。僅荔浦市一家公司，年加工荔浦芋扣肉和荔浦芋肉丸等就達(dá)5000萬件。

作者：莫沅霓 楊宗盛 涂麗莎

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