近年來，揚(yáng)州古運(yùn)河水上游火爆“出圈”，游客坐在古色古香的畫舫里，一邊聽講解，一邊欣賞運(yùn)河兩岸風(fēng)光，古運(yùn)河水上游成為游客認(rèn)識(shí)揚(yáng)州、了解運(yùn)河的最新旅行方式。

脆皮燒鴨子腹藏八寶、葵花崗斬肉入口即化、一葉浮萍盡顯刀工巧思、西湖熘醋魚串聯(lián)南北風(fēng)味……10月20日，記者從揚(yáng)子江文旅集團(tuán)了解到，坐落于古運(yùn)河畔盧氏鹽商住宅內(nèi)的中國(guó)淮揚(yáng)菜博物館推出秋冬“運(yùn)河宴”。這席以京杭大運(yùn)河為敘事核心的宴席，將千年運(yùn)河歷史、非遺烹飪技藝與沿線飲食記憶深度融合，成為“世界美食之都”揚(yáng)州的全新文化名片，讓世界文化遺產(chǎn)的魅力在唇齒間鮮活起來。

【資料圖】

世界文化遺產(chǎn)點(diǎn)里打造“運(yùn)河宴”

作為中國(guó)唯一貫穿五大水系的水上交通要道，中國(guó)大運(yùn)河于2014年6月成功入選“世界文化遺產(chǎn)”名錄，揚(yáng)州是申遺牽頭城市，中國(guó)淮揚(yáng)菜博物館所在的盧氏鹽商住宅，是揚(yáng)州市獲評(píng)的運(yùn)河十大遺產(chǎn)點(diǎn)之一。

“在世界文化遺產(chǎn)點(diǎn)里打造‘運(yùn)河宴’，既是對(duì)運(yùn)河文化的具象化表達(dá)，也是為‘世界美食之都’金字招牌添磚加瓦。”中國(guó)淮揚(yáng)菜博物館相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，“運(yùn)河宴”主題設(shè)計(jì)早在2022年便已成型，曾憑借該主題斬獲第8屆全國(guó)飯店業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽銀獎(jiǎng)。經(jīng)過近兩年對(duì)菜肴制作、餐具選型及桌面裝飾的優(yōu)化升級(jí)，最終形成如今“文化、歷史、風(fēng)味、時(shí)尚”為一體的完整宴席體系，此次發(fā)布的秋冬菜單更是精準(zhǔn)貼合季節(jié)特色。

食客沉浸式感受運(yùn)河風(fēng)情

記者看到，“運(yùn)河宴”從細(xì)節(jié)處還原運(yùn)河韻味，打造沉浸式飲食體驗(yàn)。桌面裝飾以京杭運(yùn)河走向?yàn)槊}絡(luò)，通過微縮景觀串聯(lián)起揚(yáng)州東關(guān)古渡、北京天壇、蘇州獅子林、杭州斷橋等沿線地標(biāo)，搭配非遺面塑工藝制作的烏篷船模型，燈光流轉(zhuǎn)間，千年漕運(yùn)的煙火氣撲面而來。

餐具則選用國(guó)宴定制琺瑯彩，這一“釉上彩之冠”以手工工藝復(fù)刻運(yùn)河“小橋流水”景致，盤碗間的亭臺(tái)水榭與菜品相得益彰，讓每一口美味都裹著枕水人家的詩意。“比如‘芙蓉蟹斗’，我們特意以蟹斗為‘舟’、蛋清為‘帆’，菜品造型呼應(yīng)運(yùn)河主題；‘一葉浮萍’更是將豆腐切作花瓣?duì)睢Ⅳ~蓉塑成蓮蓬，既是淮揚(yáng)菜刀工的展示，也暗合運(yùn)河‘連通水系’的意象。”該負(fù)責(zé)人介紹。

一席珍饈串聯(lián)千年大運(yùn)河

“運(yùn)河宴”的菜品設(shè)計(jì)，嚴(yán)格遵循“前菜—主菜—主食”的傳統(tǒng)宴席禮儀，每一道菜都是一段運(yùn)河歷史的縮影，既堅(jiān)守淮揚(yáng)菜精髓，又暗藏創(chuàng)新巧思。

脆皮燒鴨子。

作為淮揚(yáng)菜“刀工”與“鮮湯”試金石的“雞火煮干絲”，此次創(chuàng)新采用九宮格現(xiàn)場(chǎng)烹制方式，方豆腐干切成24片以上，再切成細(xì)絲，在熱鍋中吸收雞湯、火腿汁的醇厚鮮味，極致展現(xiàn)“刀工如發(fā)”的非遺技藝；“脆皮燒鴨子”則改良自揚(yáng)州傳統(tǒng)名菜“八寶葫蘆鴨”，以整鴨脫骨工藝將八種食材填入鴨腹，取“福祿”諧音，同時(shí)借鑒北京烤鴨的脆皮工藝，暗合明代運(yùn)河作為“漕運(yùn)生命線”推動(dòng)南北風(fēng)味交融的歷史。經(jīng)典“葵花崗斬肉”（獅子頭前身）按秋冬季節(jié)調(diào)整肥瘦比例，確保入口即化、肥而不膩，其名源自隋煬帝在揚(yáng)州賞葵的“葵花崗”，直接錨定隋代開鑿運(yùn)河與淮揚(yáng)菜的淵源。

主食環(huán)節(jié)的“揚(yáng)州碎金飯”（揚(yáng)州炒飯）更是點(diǎn)睛之筆，米飯顆粒分明如碎金，搭配海參、火腿、蝦仁等四方物產(chǎn)，既呼應(yīng)了運(yùn)河“天下糧道”的核心功能，也成為運(yùn)河滋養(yǎng)民生的最佳象征。

“這不僅是一桌菜，更是一部可食用的運(yùn)河史詩。”揚(yáng)州揚(yáng)子江文旅集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“運(yùn)河宴”承載著大運(yùn)河孕育的揚(yáng)州繁華，浸潤(rùn)著鹽商文化賦予淮揚(yáng)菜的風(fēng)雅底蘊(yùn)。

據(jù)介紹，未來中國(guó)淮揚(yáng)菜博物館將繼續(xù)以美食為紐帶，讓更多市民與游客在唇齒間“重走”千年運(yùn)河黃金水道，感受傳統(tǒng)文化的當(dāng)代魅力。目前，“運(yùn)河宴”秋冬菜單已正式上市，市民與游客可預(yù)訂整席，也可在館內(nèi)餐廳單點(diǎn)特色菜品。通訊員 揚(yáng)子江 記者 屠明娟

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